自遊人　2020年2月号

「発酵食と保存食。」　-Seeking recipes of wisdom-　世界のレストランのトレンドになっている「発酵」。　今回の自遊人では、単に「発酵食・保存食」を紹介するのではなく、　その背景にある人の営み、歴史や文化を紹介します。　「発酵」が単なるトレンドとして消費されるのか、それとも持続可能な　社会へと導く道しるべとなるのか。　「発酵と保存」を通して、これからの未来を考える特集です。　●目次●いまどき、簡単!フライパンごはん十二箇月 「日本料理かんだ」神田裕行●エディターズボイス●雪国の風土が生んだ発酵食と保存食。●御食国・若狭が守り続けてきた究極の発酵食。●鮭の街・村上を旅する。●日本の発酵食文化の奥深さを伝える旅。●私の注目するローカル・ガストロノミー●オーガニック・エクスプレス●始末ごはん教室 料理研究家 松田美智子 ●キッチンを飛び出すシェフたち。●ブックホテルの背景にある思想。