コクと旨味の秘密(新潮新書)
レビュー
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食や、おいしさを構成するさまざまな要素の中から、‘コク’に目を向け、科学的知見を中心に詳しく解説した内容。その‘コク’という観点でいうと、長く親しまれている食事にも合点がいき、とくに日本の伝統的な調味...
おいしい、という感覚を科学的に解説していくのだけれど、最終的に東山文化的な見方にまで到達するのが面白い。
コク(おいしさ)には三層あり、第一層が糖、油、出汁という本能が求める味覚。
第二層は食感、香り...