サスエ前田式　最高に旨い魚の仕立て術

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※この電子書籍は固定レイアウト型で配信されております。固定レイアウト型は文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。「私の店には、日本のスターシェフだけでなく、フランスをはじめ、世界中の一流料理人が仕込み技術を学びにやってきますが、この仕込み技術は、決してプロだけに通用するものではありません。地元のお客さんに食べていただく小売の魚も、グランメゾンに卸すプロ向けの魚も、美味しく食べるために施す工夫は基本的に同じです。駿河湾でメインに獲れる大衆魚を中心に、捌いて仕立てて火を入れるまでのプロセスを、皆さんにお伝えしたいと思っています」----「はじめに」より

ジャンル: 趣味・実用

出版社: 産業編集センター

提供開始日: 2024/8/27

ページ数: 123ページ

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2024/10/6
ネタバレ
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Posted by ブクログ
2024/9/8
どうということのない、魚の捌きと、少しのレシピ。
多少、というか本来この方のこだわりは仕込みで、軽く塩を振って水分を抜いて、冷やすのが美味しさのコツ。

そこはなるほど。
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Posted by ブクログ
2024/9/10
魚への手間ひま
魚の美味しさを頂点に持っていくための極意ー基礎編：
さばくとはーイワシ・アジ・タチウオ・カマス
仕立てとはーさく・すき身・脱水締め・冷やしと保冷
家庭でできる食感と旨みを引き出す魚料理...
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Posted by ブクログ