鮨 一幸のすべて

世界中から注目される札幌の鮨屋「鮨　一幸」の工藤順也が初めて明かす、素材、技術、美、そして哲学。「心が動く鮨」を作るため、一流の素材を求め、イノベーションといわれる調理法を研究し、店を作ってきた。その歩みのすべてと、現在までの最高到達点がここにある。「自然の荒波の中で生き抜いてきたお魚は人間が太刀打ちできるものではありません。あれこれいじるのではなく、命を全うするためにどうありたいか、お魚の声を聞くことこそ職人である僕の仕事だと思います」【目次】はじめに◆第一章　基本店の空気を作る／「職人」と「料理人」／知識・経験・想像力で「味を切り取るセンス」を磨く／酢飯の話／握りの考察／わさび／しょうゆ／しょうゆ入れ／包丁／刷毛／「美味しい、美味しい、旨い」◆第二章　握りとは何か春子／鮪／雲丹／煮穴子／玉子／鮑／半生のバチコ◆第三章　春鯛／子持ち槍烏賊雲丹詰め／鳥貝／のどぐろ／毛蟹／帆立／蝦蛄◆第四章　夏きんきのしゃぶしゃぶ／水貝／新子／新烏賊／鰯／鮑と雲丹／鮎／鮎釣り名人◆第五章　秋迷い鰹／炙りトロ松茸／鰤／鰆◆第六章　冬垢穢／白子／あん肝／細魚／炙り金目鯛／鬼鯵／太刀魚／河豚の白子とキャビア／赤貝◆第七章　真髄美／陶器／鮨　一幸の歴史／父のことあとがき