その料理、つくり方間違ってます。 おいしさを逃さない「うま味」方程式

東京慈恵会医科大学附属病院栄養部

1,265円(税込)

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    「おいしい」と思う感覚は、環境の違いや年齢、性別などでも異なりますが、本書では多くの人が「おいしい」と感じる「おいしさ」の本質を逃さない調理法をご紹介します。それらは今まで、長年の経験や修行の積み重ねで得られると考えられてきましたが、実は科学に基づいて行えば誰でも実現が可能です。おいしい料理には「だし」が欠かせないと思っている方は多いのでは? 食品売り場には和・洋・中とジャンルも豊富にだしの素が並んでいます。でも、そもそもだしの原料は、すべての動物性食品や野菜などに含まれる「うま味成分」です。例えば、スープを作る場合、本来のうま味成分を引き出せば、洋風だしの素はいらないはず。失敗しがちなのは、おいしくしようと繰り返し煮込んで、食材の細胞を壊してしまうこと。風味が落ちた食材は、何らかのだしの素を加えないと、満足できない味になります。つまり、「だしの素を加えたくなる=素材のおいしさを失った」ということなのです。食材の組み合わせも、方程式にのっとって行えば、おいしさが爆発的に倍増します。おいしさに欠かせない5感は、視覚、聴覚、嗅覚、触覚、味覚の5つ。興味深いのは、科学的な調査によると「おいしさは見た目が9割で、味はたったの1%」という結果がでています。味にこだわって四苦八苦している我々ですが、「おいしさ」のポイントを逃さない料理のコツ(方程式)を全図解つきでわかりやすく解説します。今日からあなたも、プロ顔負けの料理名人になれるはず。※この商品は紙の書籍のページを画像にした電子書籍です。文字だけを拡大することはできませんので、タブレットサイズの端末での閲読を推奨します。また、文字列のハイライトや検索、辞書の参照、引用などの機能も使用できません。

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    レビュー

    レビューコメント(1件)
    • 2020/09/22

      アミノ酸系うま味成分 
      グルタミン酸 昆布、ブロッコリー、大豆、チーズ、生ハム



      核酸系うま味成分 
      イノシン酸 牛肉、豚肉、かつお節、煮干し
      グアニル酸 干し椎茸、まいたけ、マッシュルーム

      Posted by ブクログ
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