定番の“当たり前”を見直す 新しい料理の教科書

樋口直哉

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定番レシピに異議あり!驚きの「料理の新常識」が続々登場!巷にはさまざまな食の情報があふれています。そのなかには昔は正しかったけれど、現在では正しくないレシピもあります。本書は、今まで当たり前だと思われていた定番料理のレシピを見直し、現代の食材に合わせて作り方を再構築。今は必要ない調理工程や意外な料理のコツに驚きの連続!例えば、ハンバーグの作り方。本書のレシピでは、肉ダネに卵を入れません。今と昔では食材の品質が異なり、挽き肉の鮮度は昔に比べてよくなっているので、肉のつなぎとしての卵はもう必要ありません。卵を入れない分、肉の味がしっかり出ます。さらにみじん切りにした玉ねぎを炒めずに生のまま加えます。生だと、さっぱりした仕上がりになるからです。玉ねぎを炒める工程も省略でき、手間がかかりません。★★目からウロコ! 調理の新常識★★◎鶏のから揚げ (冷たい油から揚げるとジューシーになる)◎豚肉の生姜焼き (合わせ調味料の酵素の力でやわらかく)◎鶏もも肉のステーキ (肉汁たっぷりの秘密はレモン汁にあり)◎牛肉のステーキ (高温のフライパンで何度も裏返しながら焼く)◎超絶ハンバーグ (卵を入れない、玉ねぎは炒めない)◎喫茶店風ナポリタン (麺に煮詰めた濃厚なケチャップをからめる)◎王道チャーハン (木べらで切るように炒めるとパラパラになる)◎親子丼 (卵は二度に分けて加えると半熟トロトロ)◎最高のオムレツ (焼く15分前に塩を入れると、驚くほどふんわり)◎青菜の炒め物 (シャキシャキにするには水蒸気の力で一気に加熱)◎玉ねぎのロースト (蒸し焼きにすると、とろける甘さに)◎茹で上げブロッコリー (濃い塩水で2分茹でると風味が残る)◎インゲンのサラダ (茹でる時に塩を入れる必要なし)◎ほうれん草のお浸し (たっぷりの湯で茹でるだけで色は鮮やかに)◎フライドポテト (冷ましてからもう一度揚げると、カリカリになる)◎元祖ポテトサラダ (砂糖を加えて茹でると冷めてもしっとり)◎ブリ大根 (最初に酒を加えるとくさみが消える)

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