【最新刊】料理の科学

料理の科学

齋藤勝裕

1,100円(税込)

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    ※この電子書籍は固定レイアウト型で配信されております。固定レイアウト型は文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。より美味しく! よりヘルシーで、より安全に!人類の大発明「料理」を科学的にひもとく!わたしたちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質ををより高めるための知識を提供します。

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    ページ数
    195ページ
    提供開始日
    2017/06/21
    連載誌/レーベル
    サイエンス・アイ新書

    レビュー

    • 2020/07/10Posted by ブクログ

      タイトル・副題どおり、料理における加工・加熱・調味・保存とは食品に対して何をしているのか、主に化学、物理化学的な視点から説明してくれています。舌の仕組みだとか、遺伝子組み換え食品だとか、ところどころ食...

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    • 2020/07/10Posted by ブクログ

      案外面白かったな。
      加熱の種類だとか、熱によるデンプンの変化だとか。ま、保存のあたりはあまり他の本と変わらなかった気もするし、内容人あたりで薄いつっちゃ薄いんだけど。

    • 2020/07/10Posted by ブクログ

      フリーズドライによる殺菌。

      餅が粘るのは全てアミロペクチンからできてるため、一部の毒キノコは塩漬けして半年置くと毒を無効化できる、などえ、そうなの?という情報が盛りだくさん。



      ニラとスイセンな...

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