日本料理のコツ

著者:杉田浩一 著者:比護和子 著者:畑耕一郎

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調理上のコツ等にまつわる疑問を科学的な目で解説するQ&A形式の実践的調理バイブル。第1部では基礎知識を平易に解説。第2部では下ごしらえ、焼く・煮る・揚げる等々の分野別にプロのコツと技を紹介する。第1部 知識編一、基本調味料のなぜ→塩、酢、酒・みりん、砂糖、味噌、醤油、糠二、素材のなぜ→魚介、野菜、卵、肉、麺、米、豆、油脂   三、調理法のなぜ→焼く、煮る、揚げる、蒸す第2部 実践編一、道具と下ごしらえ二、おいしいコツあれこれ三、造り四、焼く・焼き物五、煮る・煮物六、揚げる・揚げ物七、蒸す・蒸し物八、卵料理九、ご飯・麺十、和え物・酢の物十一、汁物

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