山のお肉のフルコース パッソ・ア・パッソのジビエ料理

著:有馬邦明

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※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。シカのテリーヌに、ツキノワグマの脂のアイスクリーム?!前菜からデザートまでジビエ。国産ジビエの魅力をフルコースでご紹介。日本の山の恵みはこんなにもすばらしい!山のお肉とは食べられる鳥獣類、つまりジビエのことです。ジビエというとフランスやイタリアといった外国の特別な肉のように思われるかもしれません。でも実は山の多い日本も昔からジビエの宝庫。イノシシやシカ、カモなどが各地でとれます。東京・門前仲町の人気レストラン「パッソ・ア・パッソ」では秋冬になると国産ジビエのフルコースがメニューに登場します。シェフの有馬邦明さんが信頼できる猟師さんから取り寄せた各地のジビエが、前菜、パスタ、メイン、そしてデザートにいたるまで、魅力的な料理となってテーブルを彩ります。本書はそうしたフルコースを料理写真でご紹介しながら、日本のジビエのこと、ジビエがとれる森のこと、猟師さんのことなど、自然の恵みのすばらしさを有馬さんに縦横無尽に語ってもらった一冊です。「ジビエってくさいのでは?」「僕のジビエはくさくないです」有馬さんは自信を持ってそう答えます。その理由が明確にわかる一冊です。家庭でできるジビエレシピ付き。目次第一章 山の恵みのフルコース第二章 ストゥッツィキーノとアンティパスト第三章 スープ・リゾット・パスタ第四章 セコンドピアット第五章 特別なジビエ料理第六章 デザートと木の実第七章 日本のジビエを選んだ理由第八章 山に思う、ジビエに思う第九章 ジビエを解体する著者について有馬邦明1972年生まれ。1996年にイタリアに渡り、ミラノやフィレンツェで2年間修業を積む。2002年から門前仲町に「パッソ・ア・パッソ」をオープン。下町を愛し、町内会では祭りのみこしも担ぐ人情派。旬の食材を求めて全国の生産者を訪ね歩くことをライフワークにしている。

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レビュー

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  • ネタバレ
    2019/02/14Posted by ブクログ

    この内容にはネタバレが含まれています
  • 2016/12/20Posted by ブクログ

    イノシシ・シカ・ウサギ・ツキノワグマにシギ・ハクビシン・アナグマその他いろいろ。ジビエの種類の多さに驚いた。著者はくさみのない肉を提供するため、肉の仕入れ先にこだわっている。肉だけでなく内臓まで残さず...

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  • 2015/03/09Posted by ブクログ

    良かった〜。
    まず有馬さんが素晴らしい。食べものとの向き合い方とか、料理への好奇心探究心とか。料理人の本はたくさん読んできたけど、ここまで「この人の料理が食べてみたい!」と思ったのはない。
    こんな本を...

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