エイ出版社の書籍 FOOD DICTIONARY 寿司

エイ出版社の書籍編集部

1,527円(税込)

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    寿司の求道者達が本物の技を公開 食に関する知識と、プロが教える実用的なテクニックを 徹底的に詰め込んだシリーズ「FOOD DICTIONARY」は、 寿司、日本酒、日本茶、魚貝など、常に人気の高い食コンテンツをワンテーマで続々刊行。 「寿司」では、日本を代表する職人が登場して、 それぞれの哲学や仕事を惜しげもなく披露してくれました。 ※本書は2015年6月に発行された「寿司のこころ」に加筆・修正し、再構成したものです。 ●目次●日本が誇る寿司職人による、哲学と技術の教科書 寿司の求道者 9人の仕事●天寿し 京町店 福岡県北九州市●弁天山美家古寿司 東京都台東区●鮨さいとう 東京都港区●寿司いずみ 東京都目黒区●すし乃池 東京都台東区●鮨とかみ 東京都中央区●弘寿司 宮城県仙台市●鮨処金城 大阪府大阪市●すしきむら 東京都世田谷区●知れば知るほど奥深いことこの上なし 寿司の基礎知識●【lecture 1 素材を知らずして、寿司は語れない】米●【lecture 1】海苔●【lecture 1】酢●【lecture 1】山葵●【lecture 1】醤油●【lecture 2 寿司に施す職人技のすべて】握り●【lecture 2】巻き●【lecture 2】包丁仕事●【lecture 2】つま●【lecture 2】酢〆●【lecture 2】昆布〆●【lecture 2】湯霜●【lecture 2】焼霜●【lecture 2】酢洗い●【lecture 2】ヅケ●【lecture 2】炙り●column 東京すしアカデミー●店によって個性が現れる珠玉の一品 寿司屋の玉子焼き、その技を公開●「知ったかぶり」は「野暮」のはじまり 寿司屋、総復習●日本人なら知っておきたい 鮪のコト。●刺身を彩る包丁仕事●「寿司屋」マップ●奥付

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