エイ出版社の実用ムック おうち中華をプロの味にする方法

エイ出版社の実用ムック編集部

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調味料や漬物ほか、さまざまな発酵食品の“旨味”を生かすのが、田村流・中国料理の真骨頂。豆板醤、豆チ醤、甜面醤に代表される中国三大醤をはじめ、米麹を使った天然発酵の旨味調味料、あらゆる料理に活用できる発酵白菜など、発酵食品の自家製方法&活用レシピをご紹介します。 発酵の力で「麻婆豆腐」や「ホイコーロー」、「チンジャオロースー」などの定番メニューの味を格段にアップさせる裏技や、プロの味を再現するポイントなども写真付きでやさしく解説。よりヘルシーで、美味しさも倍増する「発酵中華」の魅力を、レシピを通して紹介します。 ●目次●田村亮介インタビュー 発酵の旨味で、素材に寄り添う中華に。●PART.1 プロ式三大醤ジャンのススメ/豆板醤(トウバンジャン)●四川麻婆豆腐 ●辛味焼きそば●豚肉の辛味煮込み 花椒オイルかけ ●ピリ辛チャーチュー●牛肉の湯引き サラダ仕立て 豆板醤ソース●甜麺醤(テンメンジャン)●牛挽き肉とフレッシュハーブの甜麺醤炒め●ブリの甜麺醤辛味煮込み ●色々食材の中国クレープ巻き●里芋皮で包んだ肉味噌揚げ ●豚ロースの甜麺醤焼き ウーロン茶漬け●豆鼓醤(トウチジャン)●苦瓜の肉詰め 豆鼓辛味煮込み ●スペアリブ豆鼓蒸し●カキのおろし長芋 豆鼓ソース●豚挽き肉とニンニクの芽豆鼓炒め レタス包み ●ホイコーロー●PART.2 変わりダネ発酵食材/もち米発酵調味料(酒醸)●フレッシュトマトの海老チリ 卵とじ ●細切り豚肉 ピーマンの炒め●酒醸 白玉団子 フルーツのスープ●発酵唐辛子(泡辣椒)●赤貝の湯引き 発酵唐辛子ソース ●豚ヒレ肉 発酵唐辛子炒め●メバルの魚白湯煮込み 発酵唐辛子のアクセントで●発酵ピクルス(泡菜)●スモークサーモン 乳酸発酵ピクルスソース●鶏むね肉の乳酸発酵ピクルス炒め●乳酸発酵ピクルスと肉味噌の和え麺●発酵白菜(酸白菜)●タイの発酵白菜蒸し ●ラムチョップの発酵白菜煮込み●カキの米粉クレープ巻き 発酵白菜ソース●発酵ニラ醤(韮菜花醤)●豚レバーの発酵ニラ醤炒め ●生春巻き 発酵ニラ醤ソース●ビーフン 発酵ニラ醤炒め●パイナップル味噌(蔭鳳梨)●鶏肉と苦瓜のパイナップル味噌スープ●空芯菜とキクラゲ パイナップル味噌炒め ●そうめんのパイナップル味噌和え●フレッシュ青豆板醤(青豆板醤)●2種海鮮の青豆板醤炒め ●スルメイカの湯引き 青豆板醤添え●豚ロースのソテー 青豆板醤ソース●PART.3 市販の発酵調味料5選 中国黒酢(鎮江香醋)/よだれ鶏●フルーツを巻いた黒酢の酢豚●ナンプラー(魚露)/トマト 香菜の冷たい麺 魚露風味●グリーンカレーの春巻き●発酵豆腐(腐乳)/腐乳と豆腐のカナッペ●紅麹漬け発酵豆腐(紅腐乳)/南乳風味の卵をのせた牛タン●発酵海老醤(蝦醤)/発酵海老醤のチャーハン●奥付

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