エイ出版社の実用ムック 極上のおうち和食

エイ出版社の実用ムック編集部

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    ご飯に味噌汁、煮物、焼き魚。日本人にとってこの当たり前の食事にこそ、和食の粋が込められている。 本書は、出汁の引き方、米の炊き方、魚のさばき方に至るまで、長きにわたり継承され、さらに研ぎ澄まされてきた、プロの料理人たちによる和食の流儀を全編収録。予約が取れないと話題の名店誕生秘話をはじめ、人気和食店の厨房で取材した貴重なレシピを完全網羅した一冊。朝ごはんから酒の肴まで、家庭料理の腕が格段に上がる和食のバイブルだ。 ※本書は2017~2018年発行の「buono No.3~12」の内容を再構成・加筆・修正したものを含みます。 ●目次●名店に学ぶ和食の流儀●草喰なかひがし●東家●高太郎●京 上賀茂 御料理秋山●日本料理たかむら●鳥さわ●祇園にし●SHOKUDO YArn●まめたん●出汁と料理の相関関係 和食の匠が引く出汁、比べてみました。●名店の出汁は、こうして生まれる。●出汁で格上げするあの定番料理●出汁の素材考。●和食をアゲる魚仕事 鮨屋の手仕事●魚達人たちの逸品●〆て、〆て、〆まくれ。●魚の、肴。●Column 奇跡の“鯖干物”を追え!●清く正しく、朝ごはん ニッポンの朝食万歳!●No Egg , No Morning ! 卵がなくっちゃ、始まらないっ●Column 実録! 温度×時間の茹で玉子チャート●恋せようどん●うどん作りの極意とは?●麺打ちは一日にして成らず●麺・天かすと合わせた時に美味しいと思うつゆを目指す●基本のかけ・ぶっかけこそうどんの奥義なり●トッピングの妙●ニッポンの調理道具●伊賀土鍋と歩みし食楽の道●死ぬまで愛せる一生道具●本気の包丁、始めました。●我ら、雪平偏愛主義。

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