エイ出版社の実用ムック THE CHEF’S MANUAL ザ・シェフズ・マニュアル

エイ出版社の実用ムック編集部

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    プロのシェフが教える調理法から食材の知識までを詰め込んだ、料理好き必携の完全保存版! 肉、魚介、野菜の目利き法や、美味しく食べられる時期など基礎知識から、 卵を温度と時間別に火の入り具合を徹底比較する超マニアックな知識まで網羅。 キッチンの傍らにいつでも常備しておきたい一冊です。 ※本書は『buono』(2016年12月~ 2018年1月発行)及び2016年12月発行『FOOD DICTIONARY 野菜』、2017年2月発行『肉の教科書』、2017年4月発行『魚料理の基本』、2017年4月発行『スパイス好き。』の内容に加筆・修正し、再構成したものです。 ●目次●Part.1 肉編 Meat●牛肉 Beef●豚肉 Pork●鶏肉 Chicken●Sous-Vide Topics 低温調理の凄みを再検証!●Part.2 魚介編 Seafood●魚 Fish●Premium Seafood プレミアム魚介は寿司屋で拝む●鮨屋に学ぶ“おろし”と“引き”●The Special Rare Fish 一度は食べたいマイナー魚10選●貝 Shellfish●The Logic of DASHI 出汁は一日にして成らず●Part.3 野菜編 Vegetables●葉茎菜 Leafty vegetables●果菜 Fruit vegetables●根菜 Root crops●きのこ Mushroom●No Phakchi, No Life? パクチー旋風の“ワケ”●Part.4 スパイス&ハーブ編 Spice&Herbs●Seasoning by Flavor 香りで“調味”とは、これ如何に?●スパイス大図鑑●Love Salt & Pepper こだわるべきは塩&コショウ●Part.5 卵編 Egg●Part.6 麺編 Noodles●パスタ Pasta●ラーメン Ramen

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