エイ出版社の実用ムック 肉の教科書

エイ出版社の実用ムック編集部

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肉というと様々なものがありますが、 本書は牛肉、豚肉に関する知識を詰め込んだ 知的好奇心を刺激する一冊です。 それぞれマニアックに分類すると三十~五十種類にも分かれる、 肉の部位解説から、それがどんな料理に適しているのかなどをご紹介。 例えば焼肉店などで、専門用語のように書いてあるものを この本を読んでおけば、全部まるわかり。 部位だけでなく、銘柄肉やブランド肉などの詳細など、 プロでも活用できる情報を一冊にまとめました。 ※本書は2011年9月発行「自家製のススメ」、2015年8月発行「豚肉好き。」、2015年9月発行「酒場の教科書」、2016年10月発行「大人の自家製」、2016年12月発行「buono Vol.1」2017年1月発行「buono Vol.2」に加筆・修正し、再構成したものです。 ●目次●牛肉 VS 豚肉 論争勃発●緊急座談会『肉』愛好家たちの証言●牛肉編 牛肉料理の最高峰を極める/ローストビーフ●極厚ステーキ●一流料理人の肉テクニック拝見/プロ級になるためのカット術●寿司屋が作る湯煎ビーフの衝撃!●スプーンじゃなければ食べられない!? 新感覚ハンバーグ●師匠!! ハンバーガーが作りたいです!!●海外の牛肉事情をCheck!! ユーゴ・デノワイエという“肉”の天才●L.A.ではブッチャーレストランが流行中!●ソースと塩コショウが決め手/クリエイティヴ・ソースをマスターする●塩とコショウこそが味をきめる●豚肉編 教えてプロの生姜焼き●ハムカツ・フォーエバー/最高の一枚と出逢うために…ハムカツを科学する●ハムカツはロックだ●豚肉で自家製天国●我らが誇る生ハムJAPAN/日本の生ハム作りを追う●マニアならどんどん掘るべし 生ハムペディア●ラードを徹底研究!!●知って得する豚肉の基礎知識/味も見た目も個性あり! ニッポンと世界の豚●全部覚えられる? 豚肉部位図鑑●本気のひき肉塾●豚肉×熟成のおいしい関係●モツ・ラヴァーズ/あの店のモツ煮込み●焼きとん仕事のこだわり●肉でおもてなしレシピ●肉に合わせたいワインセレクション●奥付

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