エイ出版社の実用ムック 魚料理の基本

エイ出版社の実用ムック編集部

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    切り身で買うのではなく、魚を丸ごとさばいて調理するというスタイルが、にわかに脚光を浴びつつあります。 ちょっと気の利いたスーパーの鮮魚コーナーを見てみれば、丸ごとの魚を売っていることが多くなっているのは明白。 本書は、魚のさばき方から、魚を使った絶品料理の作り方、テクニックを指南する一冊。 ※本書は2009年6月発行「魚のさばき方と簡単レシピ」、2017年2月発行「buono -ブオーノ- 2017年3月号」に加筆・修正し、再構成したものです。 ●目次●Introduction●名店に学べ 魅せる魚料理●Seafood Journal No.1 いま、魚屋が面白いことになっている。●魚仕事の基本●さばく●引く●研ぐ●Seafood Journal No.2 スターシェフたちに愛される函館発、究極の鮑とは。●プロ技で差をつける定番魚料理●鯖の煮付け●鰤の照り焼き●鯛の西京漬け●蟹真薯●揚げ魚の甘酢あんかけ●鯖の炙り●のどぐろの干物●貝のバケツ蒸し●番外編(1) “焼き”こそ物の上手なれ。●番外編(2) 干物の可能性は無限大●出汁の奥義/基本の出汁の引き方●3大だし食材の基本●麗しき“フュメ・ド・ポワソン”の世界●『虎白』流 演出上手な魚料理●Seafood Journal No.3 トレンドの熟成魚は自家製できる?●魚貝図鑑

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