エイ出版社の実用ムック 寿司のこころ

エイ出版社の実用ムック編集部

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    寿司とは何か、その答えがここにある。 世界に誇る日本の文化として根付く「寿司」。 本書は深遠なる寿司の世界を、圧倒的な知識量とともにお届けする一冊。 『鮨さいとう』『小松弥助』『天ずし 京町店』『寿司 いずみ』 『弁天山美家古寿司』『鮨とかみ』などをはじめとした、 日本を代表する寿司屋が技や知識を惜しげもなく教えてくれました。 ●目次●日本が誇る寿司の求道者10人。/【01】誰しもが憧れ、そして確信へ。最高峰の握り、極まれり。鮨さいとう●【02】“生きる伝説”。魂の寿司職人とはこの人のことだ。小松弥助●【03】“九州前”を生み出した革命児 天寿し 京町店●【04】すべての漁場は、いずみに通ず。寿司 いずみ●【05】連綿と続く江戸前の仕事 弁天山美家古寿司●【06】熟成という魔法が生む、旨味の極致。すしき邑●【07】鮪、そして赤酢。銀座の気鋭、とかみの流儀。鮨とかみ●【08】名代の穴子にかけるひたむきな想い。すし乃池●【09】繊細な仕事で大胆な完成度。関西流のおもてなしがここに。鮨処 金城●【10】みちのくが生んだ寿司職人界の鬼才、見参。弘寿司●寿司屋の楽しみ方。/其の一 つまみで酒を飲んでみる。●其の二 大将との会話もご馳走なんです。●其の三 つまみも握りも“おまかせ”で頼んでみる。●其の四 昼の“お決まり”で夜の事前学習を。●其の五 “寿司屋のギモン”まだまだあります。●寿司の基礎知識●素材を知らずして、寿司を語るべからず。/米●海苔●酢●山葵●醤油●寿司に施す職人技を極める。/握り●巻き●包丁仕事●つま●酢〆●昆布〆●湯霜●焼霜●酢洗い●ヅケ●炙り●寿司屋の玉子焼き、その技を公開●寿司を支える日本の包丁文化とは●寿司職人の一日 密着ドキュメント [鮨 猪股]●鮪学 [入船寿司]●さらに広がる寿司の世界。/押し寿司 箱寿司[●毛抜鮓[笹巻けぬきすし総本店]●いなり寿司[銀座 白金や]/[おつな寿司]/[呼きつね]●ちらし寿司[鮨 奈可久 六本木]/[寿司 よし佳]/[鮨 青木 銀座本店]/[寿司処 銀座 ほかけ]●手毬寿司[豆寅 祇園店]●MAP INDEX●奥付

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